Ufuk IRGAŞ
Bursa’nın en ünlü markalarından birisi olan İskender Kebabı’nın varislerinden, kebapçı İskender ailesinin 5.kuşak temsilcisi Sabit İskenderoğlu ile 1867’de İskender Efendi’nin elinden çıkan lezzetten bu güne ‘İskender İskenderoğlu Döner Kebabı’nı konuştuk. Yaklaşık 152 yıl, dile kolay. Mehmet oğlu İskender tarafından Türk mutfağına kazandırılan bu özgün döner kebabı, 5 kuşaktır aile fertleri tarafından İskender markası ile ve özüne uygun olarak hazırlanarak sevenlerine sunuluyor. İşte 5. Kuşak temsilcisi Sabit İskenderoğlu ile o günkü adıyla‘İskender Efendi’nin dönen kebabından bu güne İskender Kebap’ın öyküsü.
Sabit bey öncelikle kısaca sizi tanıyabilirmiyiz?
1975 Bursa doğumlu, evli ve 1 çocuk babasıyım. İlköğretimi Bursa’nın en tanınmış okullarından İnal Ertekin’de okudum. Sonra Bursa Anadolu Lisesi, 1993 yılında da İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi’nden mezun oldum. Mesleği tam anlamıyla babam İskender İskenderoğlu’ndan öğrendim. Sadece mesleği değil aslında, bu ismin ağırlığını taşımayı öğrendik bizler. Çocukluktan tutunda Kayhan, Ünlü Cadde’deki ahşap dükkândan başlayarak üniversiteden mezun olduğumda babamın ağır rahatsızlık geçirmesiyle işi devraldım. Ben birazda bu sebeple işletme yöneticiliğini zorunlu olarak aldım diyebilirim. Babamızın uzaktan kontrolü ve bu bilgi birikimiyle İstanbul Kadıköy Rıhtım ve Bağdat Caddesi şubelerimizin yanı sıra Bursa Meridyen ve Endülüspark şubelerimizi açtım. İstanbul Ataşehir Şubemizi de açma hazırlığı içindeyim.
KALİTEDEN ASLA ÖDÜN VERMEYİZ
İskender Kebabın tarihçesine de değinebilirmiyiz kısaca?
İskender dede, ortanca oğlu Süleyman ile birlikte ilk dükkan olan ve bu günümüze yapılması için ilgili kurumlar ile de istişare ederek çalıştığımız Kayhan Çarşısı'ndaki dükkanda çalışırken, büyük oğlu Nurettin'e Atatürk Caddesi’nde ilk şubesini açmış. İskender Dede’nin vefatından sonra Nurettin, Süleyman ve Cevat dede tarafından sadece bu 2 dükkan ile Kebapçı İskender 5. Kuşak torunlarına aktarılmış. O günlerde birazda aile içi rekabet gibi olmasın diyerek babam İstanbul Şubeleri fikrini ortaya attı. Günümüzde Süleyman İskenderoğlu’nun çocukları ve torunları ile Cevat İskenderoğlu’nun çocukları tarafından sürdürülen kebapçılık mesleği, İskender markası ile efsane lezzeti kebap severler ile buluşturmaya devam ediyoruz. İskender dedenin torunu olan 5.kuşak İskender İskenderoğlu ve çocukları Bursa Ünlü Cadde, Bursa Meridyen Alışveriş Merkezi, Bursa Endülüs Park AVM, İstanbul Kadıköy ve İstanbul Erenköy dükkanlarında İskender dededen aldığımız mirası gelecek kuşaklara teslim etmek için müşteri memnuniyeti ve kalitemizden ne olursa olsun ödün vermeden çalışmaya devam ediyoruz.
‘Dönen’ bir mazi
İskender Kebabın da bir hikâyesi vardır mutlaka, aslını birinci kişi olarak sizden dinleyelim?
Dedem ve babamdan her zaman bu ve benzeri hikâyeleri dinleyerek büyüdük zaten biz. Çocukluğumuzdan bu güne hala sürekli eğitiliyoruz aslında. Bu hikâye büyük büyük dedem Mehmet oğlu İskender Efendi'nin Bursa Kayhan'daki Ünlü Cadde dükkânında 1867 yılında başlamış. Bize anlatıldığı şekliyle söyleyecek olursam 19. yüzyılın ikinci yarısına kadar kuzu, yere paralel biçimde duran odun kömürlü bir ocağın üzerine yatırılarak pişirilmekteydi. Bu yöntemde kuzuyu sürekli olarak çevirmek hem aşırı emek gerektirmekte, hem de etin her tarafını eşit derecede pişirmemekteydi. Ayrıca kuzu etinin farklı bölümlerine ait farklı tatları müşterilere eşit biçimde paylaştırmak da oldukça zor oluyordu. Tabi ateşin üzerinde yatay duran ve yağları kömürün üzerine damlayan kuzunun ortaya çıkardığı koku ve duman da rahatsız ediciydi. Dedemiz İskender Efendi henüz 12 - 13 yaşlarındayken tüm bu sorunları çözecek devrimsel bir yöntem icat etti. Amcası Sabit Dede’den aldığı destekle icadını hayata geçirdi ve kuzu etini, kemik ve sinirlerinden ayırdıktan sonra dikey madeni çubuk üzerinde, kendi ekseni etrafında döndürerek odun kömüründe pişirdi. Bu sayede eti çevirmek, her tarafını eşit biçimde pişirmek kolaylaştı, koku ile duman ortadan kalktı ve kuzunun en lezzetli bölümleri kaynaşarak efsane bir lezzete dönüştü. Bu lezzet, Bursa’da o tarihlerde “İskender Efendi’nin Dönen Kebabı” olarak isim yaptı. Halk dilindeki "döner", "döner kebap" tanımlamalarının çıkış noktası oldu.
İskender kebabı, malum herkesin bildiği bir marka. Bu markayı nasıl koruma altına aldınız?
Yine babamızın anlatımıyla 1958'de Kapalıçarşı yanmış. O yangından sonra herkes bir arayış içerisinde ve eski terminal, yani bugünkü Santral Garaj'ın karşısındaki sıralı dükkanlar var. Oradaki diğer dükkanlarda insanlar çığırtkanlık yapıyorlar ama İskender’le ilgili bir marka çalıntısı henüz yok. O zamanki esnaflardan biri bu işi başlattı. Lokantasının levhasına bizim 'İskender' ismini de ilave ediyor. İsmi ilave eden firmanın büyüğü, babama “Siz çalışıyorsunuz, biz kazanıyoruz” diyerek sürekli bize hayır duası ediyormuş fakat babam başkalarının da buna ortak olacağını hissetmiş ve o zamanlar Bursa'ya açılan bir patent bürosunun ilk müşterisi olmuş.
Aklınızda yenilikler, biraz daha genç kuşak olarak çağa uygun projeler falan var mı?
Bu lezzet, et kalitesinden sunumuna kadar belli bir konseptte yapılıyor ve bunu hiçbir zaman değiştirmeyi düşünmüyoruz. Ancak örneğin Endülüspark AVM Şubemizde işletmemiz her iki kapıya da 50’ şer metre mesafede, ortada. Yaşlılarımız, çocuklu aileler, geçici rahatsızlığı olan müşterilerimiz için buraya bir elektrikli bir golf arabası (buggy) koyduk. Kapılara kadar özel şoförümüzle hizmet veriyoruz. Müşterilerimizin haricinde komşu işletmecilerimiz dahi memnunlar. Bu gibi küçük dokunuşlar, hijyen ve kalite konularında elbette tüm yenilikleri takip ediyoruz.
